DB2308∕T 203-2024 机关事务管理餐饮保障功能区操作规范(佳木斯市)
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ID： |
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文件大小(MB)： |
0.21 |
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7 |
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日期： |
2024/9/3 |
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ICS 03.160,CCS A 12,DB2308,DB2308/T 203-2024,机关事务管理,餐饮保障功能区操作规范,2024-08-28 发布2024-08-29 实施,黑龙江省佳木斯市地方标准,佳木斯市市场监督管理局发布,DB2308/T 203-2024,I,目次,前言Ⅱ,1.范围.1,2.规范性引用文件.1,3.术语和定义.1,3.1 机关事务 1,3.2 餐饮保障 1,4.餐饮保障功能区 1,4.1 功能区分类1,4.2 功能区共性要求.1,4.3 功能区具体要求2,DB2308/T 203-2024,II,前言,本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则第1 部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定,起草,请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别专利的责任,本文件由佳木斯市机关事务中心提出并归口,本文件由佳木斯市机关事务中心组织实施,本文件起草单位：佳木斯市机关事务中心,本文件主要起草人：高博、魏廷军、赵剑冬、张兆宇,DB2308/T 203-2024,1,机关事务管理餐饮保障功能区操作规范,1 范围,本文件规定了佳木斯市直机关餐饮保障中心粗加工间、热菜间、凉菜间、主食间、烤制间、豆浆间、,洗消间等功能区管理规范,本文件适用于佳木斯市各级机关事务管理餐饮保障功能区操作管理,2 规范性引用文件,下列文件对本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件,凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件,GB/T 41568-2022 机关事务管理术语,3 术语和定义,GB/T 41568-2022 界定的以及下列术语和定义适用于本文件,3.1,机关事务,保障机关正常运行所需经费管理、资产管理、服务管理、公共机构节约能源资源管理等事项,[来源：GB/T 41568-2022 3.1],3.2,餐饮保障,为人们提供安全、卫生、营养丰富的餐食，保障饮食安全和健康,4 餐饮保障功能区,为满足餐饮保障需求，在食堂内设立的各种功能区域,4.1 功能区分类,餐饮中心功能区主要分为加工间、热菜间、凉菜间、主食间、烤制间、豆浆间、洗消间等共7 个区,域,4.2 功能区共性要求,4.2.1 抹布、手套、清扫工具放入指定位置。抹布按色标管理要求使用，严禁混用,DB2308/T 203-2024,2,4.2.2 砧板、刀具、盛装器皿按色标管理使用，避免混用，造成交叉感染,4.2.3 功能区每餐后进行日常保洁清洁，每周五进行彻底清洁,4.2.4 工作结束后及时拖清地面，水池、操作台、工具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放,做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生,4.2.5 机器设备、用具工具，定人定岗，专人负责,4.2.6 冰箱内食品，杜绝生熟混放，严禁叠放。鱼类、肉类、蔬菜类、水果类分开储存，减少串味,必要时应用保鲜盒单独保管,4.3 功能区具体要求,4.3.1 加工间,4.3.1.1 根据每周食谱计划，负责每餐菜品粗加工。严格执行菜品切配的标准,4.3.1.2 根据当餐菜品，提前做好人员分工，按烹调所需进行切配,4.3.1.3 清洗、加工食材前应先检查原料质量，剔除不可食部分，不加工不符合卫生要求的原料,4.3.1.4 蔬菜类原料要在专用标识区域进行，按一摘二洗三切的顺序操作。彻底浸泡清洗干净，做到,无泥沙、无杂草、无烂叶烂根,4.3.1.5 肉类、水产品类食品原料的加工要在专用标识区域进行。肉类清洗后无血、无毛、无污渍,鱼类清洗后无鳞、无鳃、无内脏,4.3.1.6 各种食品原料不得落地存放。清洗加工食品原料前必须先检查质量，发现有腐烂、变质、有,毒、有害或其他感官性状异常的原料，不得加工,4.3.1.7 清洗后的食材原料应保持清洁，控水后装入洁净的专用器皿，整齐放在案台备用,4.3.1.8 加工肉类、水产类、蔬菜类的用具和容器要按色差管理使用,4.3.1.9 鱼、肉、蔬菜按流程进行清洗加工，按菜品需要进行统一的切改形状,4.3.1.10 剩余原料按类区分，干货放货架上，易腐食品及时分类冷藏保鲜,4.3.1.11 操作时的设备、刀具、砧板、案板、盛装器皿按色标管理使用；随时做好备菜的准备,4.3.1.12 按标准使用机器设备，使用前进行安全检查，严禁超量加工，严禁湿手接触开关，发现故障,及时报告检修,4.3.2 热菜间工作规范,4.3.2.1 根据每周食谱计划，负责每餐热菜加工,4.3.2.2 根据当餐热菜品种，提前做好人员分工，保证热菜出品质量，保证菜品供应,4.3.2.3 烹饪前负责检查原材料、调味品的质量，是否有异常，发现异常马上汇报，拒绝加工，检查,原材料的粗加工是否按切配标准进行加工,4.3.2.4 加工前炊具、用具、调料、原料分类摆放整齐,4.3.2.5 掌握主配料的比例，按照菜品质量标准加工制作菜品，并保证菜品的色、香、味,4.3.2.6 按烹调方法进行过油、焯水等,4.3.2.7 烧煮菜品要勤翻动，充分加热、熟透，防止外焦里生,4.3.2.8 按照开餐前时间，根据当日菜谱适时进行烹制，掌握出菜顺序，提前20 分钟上菜,4.3.2.9 与前厅人员及时沟通，分期分批加工菜品，保证菜品供应及时，美味可口不浪费,4.3.2.10 隔餐隔夜食品、外购食品必须回锅加热后方可食用,DB2308/T 203-2024,3,4.3.2.11 品尝食品口味需盛入干净的小勺中进行，不准用加工工具直接入口,4.3.2.12 餐后回收菜品按性质分类存放保管，做好下一餐准备,4.3.3 ……
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